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アミガサタケその2

それでは、前回の続きから!

アミガサタケ。
とても美味しいキノコです!

生の状態と、乾燥品。特徴が少し変わります。
入手しやすいのは乾燥品ですね。
乾燥させると強い芳香を放ちます。
生鮮状態でも、香りはあるのですが
あまり強くはありません。
そして乾燥品の香りと、生の香りは少し違います。
どう違うかという事を、言葉で表すのは難しいですが
私の感じ方は
生   落ち葉と水の香り…
乾燥  キャラメルとフルーツとブイヨンが合わさったような…
と、かなり印象が変わります。

なので生と乾燥を合わせて使う事も多いです。
それぞれの特徴を合わせ活かすことができます。

旨みの強いキノコなので、少し煮ることで
とても美味しいソースが作れます。
ワインやクリームととても合います。

このキノコは必ず「しっかりと加熱」してから食べます。
生では食べられません!

乾燥したものは歯切れがよく
生鮮はソフトな触感です。
どちらもそれぞれ美味しいのですが
生があるときは生のままお料理できると
季節感があっていいですね。

あと天然キノコはお掃除が必要です。
料理人の方からも、質問されるの事が多いのですが
このキノコは特にしっかりとしたお掃除が必須です。

生のものは流水ですすぎ、カサの凹凸のなかの砂を洗い、
続いて中の空洞部にも水を入れてすすぎます。
中にで昆虫が昼寝をしていることがよくありますので。
その後、新聞紙の上に広げて乾かします。

乾燥品は、全体が浸る程度の水につけます。
柔らかくなったら、その液体の中でキノコをもみ洗いをして
水だけキッチンペーパーで漉します。
漉した水の中で、もう一度キノコをもみ洗いし、水を漉す。
合計3~4回繰り返し、砂を完全に洗い流します。
その後、その水でキノコを煮ます。
用途に応じて煮具合は変化しますが、
私はたいてい、水分がほば無くなるまで煮て、
煮汁の風味をキノコに戻しておきます。
その後、それぞれ料理に加えていきます。
美味しい料理になりますよ!

DSC_0011.jpg
         トガリアミガサタケ Morchella conica



前向きで!

毎日、新型ウイルスのニュースで、先が見えない感じですが、
でも、そんな時だからこそ希望を持って、前向きに行きたいと思っています!

2月も半ば、かなり日が長くなってきました。
今年は暖冬で、軽井沢も「冬らしくない冬」の毎日です。

昨秋、世界料理学会に参加させて頂いたおりに
一番感じた事。
それは
「伝えることの大切さ」 でした。

自分の思いを誰かに伝えることが、
「新しい発見のきっかけになれるかも」 と思うと、
なぜか元気が出る気します!

だからという訳でもないのですが
私もキノコについて、
これまで感じてきた事を、お伝えできたらと思います。
登壇した時に言えなかったことが
沢山ありすぎました(笑)

記念すべき第一回は
間もなく姿を現してくれるであろう
アミガサタケ で!

フランス語ではモリーユと呼ばれ、英語ではモレルと呼ばれます。
数ある食用菌の中でも、とても評価の高いキノコです。
実は、アミガサタケの中にもいろいろ種類があります。

大きく分けると黒いタイプと黄色いタイプがあります。
人気があるのは黒いタイプだと思います。
でも黄色タイプも美味しいです。

なぜ、評価が高いか?
その理由は、
独特の香り、濃いうまみ、その食感。
主役にもなれるし、脇役にも回れるし、
とても力がある素材で
姿形も独特です。

生鮮品でも乾燥品でも、それぞれ個性的です。
でも、同じキノコなのに別物になる気がします。
そんなところも不思議です。
ちょっと長くなるので、続きは次回に!

080506 アミガサタケ 平出
これは黄色タイプです。

新しい年を迎えて

毎年、大みそかにご挨拶をさせて頂いていたのですが
昨年は、叶わず、大変失礼いたしました。

皆さま、素晴らしい新年をお迎えの事と存じます。
本年も、どうぞ宜しくお願いいたします。

冬季休業のお知らせです。
2020年1/15(水)~2/28(金)の期間、お休みを頂きます。
再開は、2/29(土)を予定しております。

今年はオリンピック、パラリンピックも開催されます。
他にもいろんなイベント等が開催されるそうで
日本が、とても注目される年です。

軽井沢のレストラン業界も、新しい展開がいろいろあるとのことで、
私も、楽しみにしているところです。

そんな中で、どうやって皆様に楽しい時間をご提供できるか
いろいろと思案中です。
充電期間中にも、できるかぎりお知らせをするようにいたしますので
宜しくお願いいたします。

春に皆様にお越しいただける事を、心よりお待ちいたしております。
Image139.jpg

先日の初雪の風景です

冬の足音

紅葉も終盤を迎えつつある軽井沢です。
エブリコの近くにある雲場池も、毎日たくさんの観光の方で
賑わっています。

先週、函館へ出向きましてキノコの話をさせていただきました。
札幌 「ル・ミュゼ」の石井シェフ。岐阜「かたつむり」の清水大将。磐田料理長。
軽井沢「エブリコ」内堀。
4人のトークセッションでキノコをご紹介させていただきました。

1時間20分という一番長い枠を頂き、お話をさせていただきました。
キノコの素晴らしさを、もっとお伝えできたのではないかと
少し反省しております。
でも、とても楽しい対談でした。
同じキノコ好きどうし、話は尽きることなく
あっという間のひと時でした。

開催の2日間で、登壇されたシェフの皆さんの顔ぶれは
ご存知の通り、料理界のレジェンドばかり。
お話を伺う事自体が、奇跡のような顔ぶれで、
夢のような時間でした。

料理人が料理をせずに、自らの哲学や理論を語ることの
素晴らしさを、肌で感じました。
現場では絶対聞くことができない、貴重な話の数々…
とても、とても有意義な時間でした。

私も初めて参加させていただきましたが、
ぜひ、みなさんご参加ください!
若い料理人のみなさんに特にお伝えしたいです。
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本当に勉強になりました。

世界料理学会とトエダさん

この度の、災害で被災された皆様に、お見舞い申し上げます。
一日も早く日常を取り戻されることを、心よりお祈り申し上げます。

いよいよ、近づいてまいりました。
来週10/28(月)29(火)に函館にて開催される
世界料理学会IN HAKODATE 2019
今回のテーマは「自然のきのこ」

このテーマですから、お声がけ頂きとても光栄で嬉しいです。
これまでキノコについて考えてきたことを
いろいろと、お話させていただくつもりです。

キノコから学んだことも数多く、その思いを
ご披露させて戴ける機会がくるなんて全く考えていませんでした。
ぜひ、ご参加頂き、お聞きいただけると嬉しいです!

そして、函館観光もぜひ!

そして、もうひとつ!
フランス料理界における、オリンピックとも言える
ボキューズドール日本大会において
軽井沢の「レストラン TOEDA」の戸枝シェフが優勝され
日本代表シェフに選出されました。

戸枝シェフとはこれまで、何度も何度もイベントでご一緒させて頂いてきた仲間です。
そんな方が日本代表として海外勢と戦ってくれるなんて
嬉しい限りです。
これまでの代表の方々は、所属の企業や団体から出場されてましたので
個人店での選出は快挙です!新しい歴史を作られたと思います。
本当に素晴らし事です。
皆さん応援しましょうね!
DSC_0028.jpg
今回用でコックコートを新調したのですが、しっかりと軽井沢PRもしてきます!










プロフィール

軽井沢 E.bu.ri.ko 

Author:軽井沢 E.bu.ri.ko 
  軽井沢のキノコフレンチ
 Cuisine  Champigon
E・Bu・Ri・Ko(エブリコ)
〒389-0102
北佐久郡軽井沢町軽井沢1157-6
TEL 0267-42-3033
H.P http://www.eburiko.com/

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