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アミガサタケその2

それでは、前回の続きから!

アミガサタケ。
とても美味しいキノコです!

生の状態と、乾燥品。特徴が少し変わります。
入手しやすいのは乾燥品ですね。
乾燥させると強い芳香を放ちます。
生鮮状態でも、香りはあるのですが
あまり強くはありません。
そして乾燥品の香りと、生の香りは少し違います。
どう違うかという事を、言葉で表すのは難しいですが
私の感じ方は
生   落ち葉と水の香り…
乾燥  キャラメルとフルーツとブイヨンが合わさったような…
と、かなり印象が変わります。

なので生と乾燥を合わせて使う事も多いです。
それぞれの特徴を合わせ活かすことができます。

旨みの強いキノコなので、少し煮ることで
とても美味しいソースが作れます。
ワインやクリームととても合います。

このキノコは必ず「しっかりと加熱」してから食べます。
生では食べられません!

乾燥したものは歯切れがよく
生鮮はソフトな触感です。
どちらもそれぞれ美味しいのですが
生があるときは生のままお料理できると
季節感があっていいですね。

あと天然キノコはお掃除が必要です。
料理人の方からも、質問されるの事が多いのですが
このキノコは特にしっかりとしたお掃除が必須です。

生のものは流水ですすぎ、カサの凹凸のなかの砂を洗い、
続いて中の空洞部にも水を入れてすすぎます。
中にで昆虫が昼寝をしていることがよくありますので。
その後、新聞紙の上に広げて乾かします。

乾燥品は、全体が浸る程度の水につけます。
柔らかくなったら、その液体の中でキノコをもみ洗いをして
水だけキッチンペーパーで漉します。
漉した水の中で、もう一度キノコをもみ洗いし、水を漉す。
合計3~4回繰り返し、砂を完全に洗い流します。
その後、その水でキノコを煮ます。
用途に応じて煮具合は変化しますが、
私はたいてい、水分がほば無くなるまで煮て、
煮汁の風味をキノコに戻しておきます。
その後、それぞれ料理に加えていきます。
美味しい料理になりますよ!

DSC_0011.jpg
         トガリアミガサタケ Morchella conica



プロフィール

軽井沢 E.bu.ri.ko 

Author:軽井沢 E.bu.ri.ko 
  軽井沢のキノコフレンチ
 Cuisine  Champigon
E・Bu・Ri・Ko(エブリコ)
〒389-0102
北佐久郡軽井沢町軽井沢1157-6
TEL 0267-42-3033
H.P http://www.eburiko.com/

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