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アミガサタケその2

それでは、前回の続きから!

アミガサタケ。
とても美味しいキノコです!

生の状態と、乾燥品。特徴が少し変わります。
入手しやすいのは乾燥品ですね。
乾燥させると強い芳香を放ちます。
生鮮状態でも、香りはあるのですが
あまり強くはありません。
そして乾燥品の香りと、生の香りは少し違います。
どう違うかという事を、言葉で表すのは難しいですが
私の感じ方は
生   落ち葉と水の香り…
乾燥  キャラメルとフルーツとブイヨンが合わさったような…
と、かなり印象が変わります。

なので生と乾燥を合わせて使う事も多いです。
それぞれの特徴を合わせ活かすことができます。

旨みの強いキノコなので、少し煮ることで
とても美味しいソースが作れます。
ワインやクリームととても合います。

このキノコは必ず「しっかりと加熱」してから食べます。
生では食べられません!

乾燥したものは歯切れがよく
生鮮はソフトな触感です。
どちらもそれぞれ美味しいのですが
生があるときは生のままお料理できると
季節感があっていいですね。

あと天然キノコはお掃除が必要です。
料理人の方からも、質問されるの事が多いのですが
このキノコは特にしっかりとしたお掃除が必須です。

生のものは流水ですすぎ、カサの凹凸のなかの砂を洗い、
続いて中の空洞部にも水を入れてすすぎます。
中にで昆虫が昼寝をしていることがよくありますので。
その後、新聞紙の上に広げて乾かします。

乾燥品は、全体が浸る程度の水につけます。
柔らかくなったら、その液体の中でキノコをもみ洗いをして
水だけキッチンペーパーで漉します。
漉した水の中で、もう一度キノコをもみ洗いし、水を漉す。
合計3~4回繰り返し、砂を完全に洗い流します。
その後、その水でキノコを煮ます。
用途に応じて煮具合は変化しますが、
私はたいてい、水分がほば無くなるまで煮て、
煮汁の風味をキノコに戻しておきます。
その後、それぞれ料理に加えていきます。
美味しい料理になりますよ!

DSC_0011.jpg
         トガリアミガサタケ Morchella conica



結果報告

さぁ、

「夏キノコ、始めました!」

と、掲げることはできるでしょうか?

結果です。

中途半端でした…

本日も軽井沢を離れ
遠征してまいりました。

どういう事かと言うと、
でてるには出てました。

あまり多くはありませんが。

サイズが、
小さいんです

もう少し、成長させたいところなんですが、
来週では、遅すぎるんです。
きっと、土にかえってしまうでしょう。

夏のキノコはあっという間に成長します。


そして、急に温度があがり、乾いたときに成長したため
みな、割れたり、裂けたり…
自然のことなので、むずかしいです。

ちなみに、味は変わりはありません。

んー、これだけでは、足らん…

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今日、一番の「ドキッ」とした出会いの子

DCIM0131.jpg

驚いた…

先日、菌友オサダさんからメールが。

軽井沢町内のとある場所で、気になるキノコがあると。
セープ茸(ポルチーニ)だと思われる、そのキノコ。
見てみてくれと…

採取せずに、残してくれてあるとのことで、
急いで現場へ…

そこは、お日様がガンガンあたる歩道のど真ん中!
「こんなとこ???」
と言うような場所にその子は居ました。

じっくり観察!と言うわけにもいきません。
なぜなら
「すごく目立つ場所」
だからです。

車のとおりが非常に多い、その場所。
歩道に座り込んで、というか寝転んでキノコを見てたら
怪し過ぎます。
どうみても不審人物です。

ただ、直ぐ採取もできません。
細かい部分の観察をしますから。
それをしないとキノコの鑑別ができません。

一通りチェックをし
採取しました。

そして、私の見立ては
ヤマドリタケ(Boletus Edulis)です。
これ、判る方は判ると思うのですが、

凄いことなんです!!

軽井沢の底力を垣間見ました。

「何のことか判らない」
とお思いの方もおいでだと思います。
独りよがりな記事ですいません。
でも、驚いたんです。
すごいことなんですよ!
ホントに…
DCIM0102.jpg
この子です…
歩道の街路樹に!


便利な時代になったもんだ…

なんの事かと申しますと…

ずばり、全国のキノコ発生情報が
インターネット上にたーくさんあります!

それにあわせ、自分のキノコのポイントを見回ります。

そのように、しだしてから、
採り頃を損なうことがヒジョーに減りました。

関東ではタマゴタケが始まりましたし。

軽井沢では、ヤマイグチ、スミゾメシメジ、カヤタケの仲間
ウスタケ、ヌメリスギタケモドキなどなど…
いろんなキノコが急にでてきました!

セップも、もうすぐだし…   ついつい、息があらくなります。

以下先日、私が所属するキノコの会の仲間が来店してくれた時の会話です

「今シーズンは、キノコが沢山出そうな気がしません?」
「そう思う!春きのこもすごかったし、期待できるねー」
「去年だめだったし、その分今年はいいかもねー」
「間違いないですよ!!」



と、自分たちの都合(思い込み)でどんどん盛り上がっていきます!
これ、私にとって、とても楽しい時間なんです。
空想で喜んでいる時が、とても幸せなんです。
バカですよねー

実際に、キノコを目の前にする喜びもいいですが
想像で喜んでいる自分もけっこう好きだったりします…
幸福感に満ちているんです…

つまらない話ですいません。

でもこれ、やめられないんだよな…

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キノコ講座のこと2

先日、ご案内したキノコ講座ですが
いろんな皆様とコラボレートという
とても楽しそうな形となりました!!

Cu-Calさんのメルマガで告知があったとのことですので
ご報告を!

どういうことかと申しますと、
9/2(日)に開催される

Cu-Cal軽井沢

のイベント中で、

クッキングサライ 男のだいどこ 

の企画としての

「エブリコ キノコ教室」 

でございます。
Cu-Calさん、男のだいどこさん、エブリコ、の共同企画です。
詳細は6/20発売の 男のだいどこ に
掲載されます!
ちょっと複雑ですが
とにかく楽しくなりそうです。

きのこ教室…
私が語らせて頂くのも、お恥ずかしいのですが
当日、私が集めた天然キノコの解説と、
見分け方、美味しく食べる為のコツなど
お話できればと思っています。
たくさん集められるように頑張らないと…
菌友に総動員してもらお!

当日、ご参加いただける人数に限りがございますので
早めのお申し込みをお願い致します。
申し込み方も6/20の「男のだいどこ クッキングサライ 夏号」に掲載されています!
当日、お会いできるのを楽しみにしています!

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プロフィール

軽井沢 E.bu.ri.ko 

Author:軽井沢 E.bu.ri.ko 
  軽井沢のキノコフレンチ
 Cuisine  Champigon
E・Bu・Ri・Ko(エブリコ)
〒389-0102
北佐久郡軽井沢町軽井沢1157-6
TEL 0267-42-3033
H.P http://www.eburiko.com/

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