産みの苦しみ

こういった長期の休みをいただけるのは、軽井沢ならではだと思います。
新しい料理を見出す、いい機会だと思います。
しかし、新しいものを見出すのは苦しいですね…

4月になりましたら、エブリコも開店より、まる4年になります。
パワーアップした姿をご覧いただけるよう、気を引き締め
お休みをいただきます。
ここまで、あっという間でした。

あと、ブログのサブタイトルを変えさせて頂きました。
「自称マニア」もそろそろ恥ずかしくなってきました。
実は、自ら望んで「キノコマニアシェフのブログ」とした訳ではございませんでした。

エブリコをスタートさせる前に任せていただいていた店舗のブログが
キノコマニアシェフの…というタイトルでした。
(他称です!自分でつけたわけではございません)
会社的な理由があり、突然閉鎖してしまったので
お客様へのご挨拶と告知という意味で、同じタイトルをつけたのですが
もうそろそろいいかなと思いまして…

エブリコの立ち位置も徐々に変わってきていると思います。
もう新人店舗とも言えませんし、
覚悟をもって、進まなければとと思っています。

そして来期、共にいろんなことを考えてくれるスタッフを募集しています。
4月から勤務可能な方。
ご連絡をお待ちしています。

0267-42-3033
または
メールで
kinoko@eburiko.com
まで。
お気軽にお問い合わせください。


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先日の雪景色です。
寒さと美しさが同居する軽井沢です。


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いろいろ…

クーカル以後、まだバタバタと落ち着かない日々を送っています。

最近はいろんな方と会い、お話をさせていただいている毎日です。

そんな中、キノコに続き軽井沢の山菜の出荷制限もかかったようです…

エブリコでは、軽井沢産天然キノコに制限がかかってから
軽井沢町内の天然素材の使用を差し控えております。
使用する天然素材の全てを、他の地域より取り寄せております。
どうぞ、ご安心ください。

当店の春の名物「コシアブラのポタージュ」。
使用するコシアブラ、その全が北信州産でございました。

最近いろんな意味で、
なにかが
変わっている気がする
今日、このごろ…

もうすぐ夏がやってきます。
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吉澤さん

このブログは、お客様やキノコを愛する皆さまへ、
エブリコからのお知らせをお届けする場として開設いたしました。
ですが、今日だけは私の勝手な思いを綴らせて頂きます。

タイトルの「吉澤さん」は私のキノコの師匠です。
先日参加させて頂いた、「クーカル」初日の2日前。
いつもお世話になっているきのこ鑑定士のIさんから
ランチタイム中に電話がありました。
「吉澤さんが亡くなったよ…」
私は、頭が真っ白になりました。

入院なさっていましたが
近く退院の予定だったはず…
すぐに出掛けようようと思いました。
ですが、厨房を離れる訳にもいかず
翌日の葬儀で最後の別れもできぬままクーカルへと向かいました。

吉澤さんの事を考えると何も手につかなくなってしまうので
暫く考える事を封印しました。

クーカルも6/3で終了しましたし
吉澤さんにお伝えできなかった思いを
書かせて頂きます。

このWEBページを故人が見てくれるとも思わないのですが
御歳92歳の御高齢ながら、マックのパソコンを操り
情報収集やキノコのデータを管理なさるお方でしたので…
できるなら、見て欲しい。お礼を伝えたい。
との思いで公共のこの場をお借りします。


いつもとても穏やかな笑顔で、私はキノコの知識のすべてを
吉澤さんから教えて頂きました。

キノコの事を知れば知るほど世界が広がり、
人間の存在意義や、地球上の生命の事など
より深い学習が必要と感じる事になりました。

私の質問にいつも真摯に向き合ってくださり
小さな、小さなキノコも真剣に鑑定してくださいました。

吉澤さんと出会わなければ、「エブリコ」は存在しなかったでしょう。

いづれ私もそちらの世界にお邪魔いたしますので
また、一緒に山を歩かせてください。
キノコのこと、木のこと、花のこと。
たくさんご教授ください。
又、弟子にしてください。
なので、それまで私の事を忘れないでください。
吉澤さん
本当に、本当にありがとうございました。


お店の事と関係ないことで
この場をお借りし
すいませんでした。
ありがとうございました。

        内堀 篤




振り返ると

震災から2年…

いろんな意味でこれまでを思い返しております。
人生の半分以上を料理の世界で過ごしてきました。
ふと気付くと
私の考え方のほとんどが
調理場で培ったものだと気付きました。
たくさんの諸先輩方からいろんな言葉をいただきました。

20代の中盤に初めてシェフとして厨房を任された頃、
自分の世界を確立しようと、もがき苦しみ
悩みに悩んだ約5年…
この苦しんだ時期が、今の基本になっています。
それは、キノコの世界の存在を知り
のめりこんでいった時期でもありました。

「自分の殻を壊したい!」
そういう思いでお世話になった方がいます。

世田谷区奥沢
「ラビュットボワゼ」の森重正浩シェフです。

私に、新たな翼を与えてくれた恩人です。
私の中にあった、いろんな壁を壊すことができたのは
森重シェフのおかげでした。
私の悩みをいとも簡単に解決してくれました。
凄かったです。

憧れの方でしたので、
同じ厨房に立てることさえ夢のようでした。

毎日満席の人気店でしたので
仕事はとてもハードでしたが
充実していました。

恵比寿「マッシュルーム」に伺う前の約3年間、
副料理長の職を頂きお世話になりました。
桜の古木が大変美しい
お花見ができるレストランです。

その森重シェフのブログを発見いたしまして、
ぜひ皆様にご紹介させていただきたいと…
http://www.shinsei-sha.com/blog/
暫くお邪魔していないので
行かなければ!

素晴らしいフレンチレストランです。


春は子羊がいい時期ですね。
ニュージーランド産、仔羊のローストフレッシュタイムの香り






振り返ってみると

まだ、慌しい毎日なのですが

少し振り返る余裕が生まれてきました。

毎日、キノコに囲まれて仕事をしております。

冷蔵庫をあけると

「ホント、きのこばっかりだ…」

自分であきれる事もしばしばです。


ただ、よく思うんです。

「ご来店くださった皆様に、納得していただける

内容でないと、先まで続けていく事ができない」と…

皆様に支持して頂くことが、レストランの絶対条件ですよね。


私には、お手本があります。

そう「マッシュルーム」です。

これまで日本で1軒と言われてきたフランス茸料理店。

エブリコの開店で2軒になったと自負しています。

ですが、毎日悩んでいます。

これでいいのかな…と。

マッシュルームと同じでは、エブリコが存在する意味が無いし。



2番目でこれだけ悩むので、最初の山岡シェフは

「相当悩み、考えたんだろうな…」

と感じています。

先頭に立つ人は苦しいでしょうね。

今度会ったら聞いてみよう。

一緒に居て分からなかった事が、

離れて分かる事も…。









プロフィール

軽井沢 E.bu.ri.ko 

Author:軽井沢 E.bu.ri.ko 
  軽井沢のキノコフレンチ
 Cuisine  Champigon
E・Bu・Ri・Ko(エブリコ)
〒389-0102
北佐久郡軽井沢町軽井沢1157-6
TEL 0267-42-3033
H.P http://www.eburiko.com/

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